Lisa Corva

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Io lo sento, questo vento di mare che arriva e cambia tutto.

Mercoledì, 31 maggio 2017 @08:24

"Io lo sento, questo vento di mare che arriva e cambia tutto".

La frase di oggi non è di una poetessa, né di una scrittrice, ma di una cuoca: Ana Roš, quest’anno nominata World Best Women Chef. L’ho intervistata per D di Repubblica: era una cover story, la mia prima!

Da Ana Roš è arrivata la primavera. Il suo ristorante è stato appena riaperto dopo la chiusura invernale, con un nuovo menù che raccoglie le erbe e le suggestioni della campagna intorno. Il sole è dolce. E Ana, 44 anni, riccioli biondi che sembrano di burro, sta per partire per l’Australia, per ritirare il premio Best Female Chef 2017, che ha messo improvvisamente lei e la Slovenia "on the map", secondo le dichiarazioni della giuria. Già, la Slovenia, che non tutti sanno posizionare sulla carta geografica: piccolo giovane Paese (indipendente dal 1991), con appena 2 milioni di abitanti e una "green capital", Lubiana. Ma Ana Roš cucina e crea in un posto ancora più remoto. Perché Hiša Franko, ovvero Casa Franko, la locanda di famiglia che lei e il compagno sommelier, Valter Kramar, hanno preso in mano 12 anni fa, è nelle montagne vicino a Kobarid (agli italiani più tristemente nota come Caporetto). Qui Ana vive, sperimenta, progetta viaggi (la sua è una famiglia di instancabili giramondo), e respira l’aria che viene dal mare: che, dice, è la sua ispirazione. Nel nuovissimo menu, infatti, ci sono ricette come la lingua di manzo con sedano rapa accostato a capesante, e un brodo "dashi" - alla giapponese - preparato con pesce secco locale e alghe. Oppure come il piatto che conquista già dalla presentazione: un vassoio quadrato di legno, dove su un letto di erbe e fiori di montagna ecco dei bocconcini di agnello, granchio e topinambour. Granchio, alghe, capesante... Eppure qui, tra le montagne di Caporetto, il mare sembra lontano.
"Noi in realtà in 45 minuti siamo nella baia di Sistiana, in Italia, e nella laguna di Grado. Io lo sento, questo vento di mare, che arriva e cambia tutto", dice Ana. "E poi io ho il mare dentro. Sono nata qui, certo; qui cresco i miei figli. Ma ho nel sangue i sapori delle mie estati da bambina in Istria. La famiglia di mia madre aveva una casa vicino a Verteneglio; la nostra colazione erano i fichi raccolti dall’albero al mattino. E ogni giorno, il rito dell’estate più selvatica: andavamo al mare di Cittanova, e nudi in acqua raccoglievamo vongole e datteri. O compravamo dai pescatori alici e sarde per cuocerle alla griglia, con i pomodori del campo lavati nel mare, per lasciarli leggermente salati. Sapori che sono tutti dentro di me".
E che tornano, anche questi, nei piatti: le sarde reinterpretate con limoni canditi, carciofi, aglio orsino, insieme a una piccola dose di brodo amaro fatto con le foglie esterne dei carciofi. Ma da dove arriva il suo mare, oggi? "Dalla laguna di Grado: ogni giorno alle due chiamiamo i nostri fornitori al mercato del pesce, e ci facciamo dire cosa c’è. Sogliole, seppie, sarde, anguille di laguna… Con quelle bisogna inventare". Oggi si parla tanto di cucina locale e a km 0. "Che, per la precisione, è a un raggio di 70 chilometri. Ma per noi non è una novità. Questa in fondo è stata sempre la storia delle locande di campagna, come la nostra. E la mia forza è la rete di fornitori e produttori: una rete che abbiamo costruito negli anni, di persone su cui posso contare per degli ingredienti davvero preziosi".

Eppure la sua è stata definita cucina di confine: si riconosce in questa definizione? "C’è una chef, anche lei donna, qui vicino, nel Collio: Antonia Klugmann. Lei parla spesso di cucina di confine", dice Ana. "Ma la mia, ci tengo a ribadirlo, è una cucina di territorio. Anche perché i confini, su questa come su altre terre nel mondo, si sono sempre spostati. Sono le tradizioni che rimangono". Ana non ha esitazioni. E’ una donna determinata, senza troppi compromessi. Centrata su se stessa e sul proprio cammino. E infatti, alla domanda se abbia delle icone femminili, lei che in fondo con questo premio un’icona lo è diventata, dice: "No, non ho mai avuto nè voluto dei modelli. Sinceramente. Neppure quando sciavo e gareggiavo. Non sono mai stata fan neppure di un’attrice o una rockstar. Perché penso che non si debba copiare: ma ascoltare e potenziare la propria personalità. Trarre ispirazione da sé". Non semplice, ma lo dice con la calma tranquilla di chi l’ha fatto, anche a costo di sterzare e cambiare improvvisamente strada. Ana infatti ha studiato per entrare nella carriera diplomatica. Il padre, medico, e la madre, giornalista, erano disperati quando ha rinunciato per mettersi ai fornelli... "Anche perché erano quelli dell’osteria dove andavamo sempre quand’ero piccola", ride Ana. "E dove sono ritornata di malavoglia per un pranzo di famiglia a 21 anni, fresca di università. Lui, Valter, il figlio di Franko, era in sala a prendere gli ordini. C’erano le trote dell’Isonzo, ovviamente, in due modi: solo lessate, oppure con mandorle e una salsa a base di panna. Io ho esordito dicendo che ero a dieta, quindi avrei preso la trota, ma a ben pensarci oltre alla salsa volevo anche la maionese... Valter è entrato in cucina dicendo: c’è una ragazza buffa che vuole la trota non con una, ma con due salse. Alla fine del pranzo ci siamo scambiati i numeri di telefono per andare in canoa insieme, ed eccoci qui".
Trota galeotta? "Non è un caso. La trota dell’Isonzo ha una storia bellissima. La trota marmorata, di nuovo salva: perché negli anni Ottanta furono introdotte nel fiume delle uova di trota fario, e la marmorata "pura" pian piano sparì. Un piccolo disastro ecologico. Poi l’associazione di pesca di Tolmino, con cui lavoriamo a stretto contatto, è riuscita a trovare degli esemplari di marmorata in un fiume di montagna protetto dai ghiacciai. Ora l’Isonzo è stato ripopolato all’80%". Ed eccola, la trota marmorata, di nuovo nel menu di Ana.
Lei cucina e sperimenta. Ma qual è il suo comfort food? "Non sono di bocca dolce: scelgo una pasta al pomodoro. Con la salsa dei nostri pomodori istriani: la prepariamo ancora, ogni estate, anche 600-700 chili". Tè o caffè? "Tisane. Quelle fatte con le erbe che si trovano nella valle. La mia preferita è alla camomilla, magari con fiori di sambuco. La bevo anche al mattino: credo di avere un surplus di energia tale, che non mi fa proprio effetto". Erbe che lei usa spesso nei suoi piatti. "Oggi si parla molto di "foraging", ma non dimentichiamo che in questa terra si è sempre cucinato con quello che si trova nei campi, stagione dopo stagione. In primavera, ad esempio, in tutta la Slovenia si mangia il "regrat", un’insalata di tarassaco selvatico, di solito servita con pancetta e uova sode. Noi la usiamo per uno dei nostri antipasti: le foglie di tarassaco però sono fritte e croccanti, servite con chips di pastinaca e uova di pesce blu". Avete dei fornitori locali anche per le erbe? "Abbiamo un ragazzo bravissimo, Miha, che si occupa del nostro "foraging", e che adesso ha iniziato a collaborare con la vostra Valeria Mosca, un nome-mito di questo trend".
Siamo usciti al sole del pomeriggio, dopo il pranzo, dopo aver ritrovato i sapori e i racconti nei piatti. Ana, ancora con il suo grembiule bianco, si siede insieme a noi, un bicchiere di vino rosso in mano. "Sono un’assolutista", dice, quasi soprappensiero. "Perché penso che la cosa più importante sia essere anche una buona madre, non solo una buona chef. E tra i miei ricordi più belli ci sono i viaggi insieme ai miei figli; tutti gli inverni in cui, alla chiusura del ristorante, andavamo a Boa Vista, nella casa di legno di un amico sulla spiaggia, niente elettricità, solo la sabbia e il vento". I figli entrano ed escono dal ristorante: Svit, 15 anni, Eva Klara, 12. "Svit vuol dire aurora: la prima luce del giorno. E’ nato prematuro e io ero felice e agitata allo stesso tempo, per giorni non riuscivamo a trovargli un nome. L’avevo desiderato tanto; prima di lui, avevo perso un bambino. Poi una notte l’ho sognato, il nome: e ho detto a Valter, è questo. Un nome di vita e di rinascita". E la bambina? "Eva Klara è stata concepita in Costa Rica, quando Svit aveva appena sei mesi. È nata lo stesso giorno del compleanno di Valter, quindi gli ho detto: del regalo fa parte anche la scelta del nome. Eva Klara erano i primi due sulla sua lista".
Ana cuoca, Valter sommelier. Che cosa si è mangiato al vostro matrimonio? "Non siamo sposati. Mi sento uno spirito libero: così vivo ed educo i miei figli. Ma se decidessimo, per festeggiare vorrei un pic-nic sul prato, con le persone che amo, cucinando alla griglia il pesce appena pescato". Trote dell’Isonzo? Ride: "No! Pesce del mare istriano".
Nella cucina di Ana, però, ci sono anche spezie orientali. Abbiamo appena assaggiato, ad esempio, sogliola e ostriche dell’Adriatico, con cedro, kaffir e lime. Non è una contraddizione? "No, perché io cucino esattamente per come sono. E visto che adoro viaggiare, porto dai viaggi anche nuovi sapori e spezie. Sono appena stata in Sri Lanka, e ho passato tre giorni in una piantagione di meravigliosa cannella, che non vedo l’ora di sperimentare. E poi, l’uso di profumi esotici fa parte della cucina locale. Da qui, da questa valle, passava la strada dei mercanti che, da Venezia, andavano a vendere spezie a Vienna. Il pedaggio veniva pagato in cannella, chiodi di garofano, anice stellato, vari tipi di pepe. Tutto usato, poi, per la preparazione di piatti tradizionali e ben lontani dall’Oriente, come la trippa".
Proprio questa è Ana, come la sua cucina. Legata profondamente alla terra, ma ispirata da venti di mare e spezie lontane.

4 commenti

LISA | Giovedì, 1 giugno 2017 @08:52

Grazie! Ed è bello quando anche le parole, come spero, portano un vento di mare.

Giusy | Mercoledì, 31 maggio 2017 @13:51

Sai come ho apprezzato quella intervista ? più di quanto tu non creda...La Pietra del Carso (e scoglio di mare) oggi n po' sbriciolata, ripete spesso "cossa te vol, Noi semo tutti bastardi Anche la cucina, dunque! Prelibata e..."bastarda"

Carla | Mercoledì, 31 maggio 2017 @12:19

Bellissima intervista !!

Alessandra R. | Mercoledì, 31 maggio 2017 @09:12

E il vento, e le onde del mare, e il profumi di questa cucina li sento per davvero. E nonostante sia mattina, mi siederei a quest'ora a quella tavola per gustare piatti che sanno di vita.

Lisa Corva

Mi chiamo Lisa Corva, e questo lo sapete. Sapete anche, se siete qui, che credo nel potere delle parole. E della poesia.

Qui troverete i miei Buongiorno: da trasformare in sms, ricopiare sull’agenda, far viaggiare via web… Talismano, oroscopo, cioccolatino, schegge di luce o di consolazione: usateli come volete. Troverete anche le mie interviste, i miei articoli di moda, i miei colpi di fulmine in giro per il mondo. E, ovviamente, i miei libri.

Mi potete anche trovare (a volte) in Piazza Unità a Trieste: la città dove sono nata, dove non ho mai vissuto, ma che continuo testardamente a considerare mia. Se vi avvicinate abbastanza, mi riconoscerete. Se non altro, dal profumo di rose.