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Cicchetti Time a Venezia

Parole fondamentali per Venezia, almeno per una golosa come me: cicheti, bacaro, ombra. Da usare tutte insieme ovviamente, perché l’andar per cicheti (o cicchetti) è l’antica variante veneziana dell’aperitivo nazionale. Cosa sono? Lo dico per chi non li avesse ancora assaggiati, e allora davvero vi si spalanca un mondo: sono piccoli assaggi freddi o caldi di carne, pesce o verdure, in genere su pezzetti di pane (a volte polenta). Accompagnano l’”ombra de vin”, e si assaggiano nei “bacari”, le osterie tradizionali, ora anche reloaded con vini sfiziosi. Insomma, street food o quasi: perché si ordinano e mangiano al banco, o seduti fuori, ma soprattutto in piedi davanti al bacaro, acqua alta permettendo.

Prima di assaggiarne uno, vediamo cosa c’è dentro il nome: perché la grande bellezza italiana è anche il ritrovare, nell’etimologia, secoli di storia. Qui c’è il latino, innanzitutto, perché cicchetti viene da “ciccus”, ovvero piccola quantità. E i “bacari”? Erano i vignaioli che arrivavano a Venezia per vendere le loro botti di vino a Piazza San Marco. Per mantenere il vino fresco spostavano i loro carretti seguendo l’ombra del campanile, ed è per questo che il bicchiere di vino si chiama “ombra” (termine poi migrato in tutto il Veneto).  Facile poi pensare che “bacaro” venga da Bacco, dio del vino, e forse è davvero così… 

Torniamo ai nostri cicchetti. Che cosa ordinare? Fiori di zucca ripieni di baccalà, mezze uova sode con un’acciuga, polpette (di carne o pesce), sarde in saor (un classico della cucina veneziana), folpetti (cioè piccoli polpi bolliti), baccalà mantecato… Questi i classici.  Poi ci sono le varianti più sfiziose e gourmet. 

Dove, però? Quale bacaro scegliere? Ogni veneziano ha i suoi preferiti, e anch’io, da “foresta”, straniera ma appassionata della laguna, ho i miei. Cantine o Cantinone Già Schiavi in Fondamenta Nani, con un mini assembramento di appassionati di spritz e cicchetti sul ponte, e vista sullo “squero” quasi di fronte, il cantiere veneziano dove si riparano le gondole. Qui i cicchetti sono anche di 70 tipi diversi, e variano a seconda della stagione: con gorgonzola e noci, ricotta e uova di storione o crema di zucca, tartare di carne e cacao amaro… Un altro storico è l’Arco, in zona mercato del pesce, ed ecco infatti i cicchetti con “canoce” (le cicale di mare), o tartare di pesce crudo. Poi c’è Al Volto, aperto nel 1936, in una calle quasi nascosta vicino al Teatro Goldoni: alzate gli occhi al soffitto, ricoperto di etichette di vini, quasi un insolito “wallpaper”, o installazione della Biennale… 

Mi sono divertita a chiedere a Paola Zatti, che ha scritto un bel libro-guida per scoprire “l’altra faccia della città cartolina”, “Venezia Adagio” (Enrico Damiani Editore), i suoi preferiti. “Naranzaria. Qualità indiscutibile. L’antico magazzino a Rialto dove venivano stoccati gli agrumi che arrivavano dal Mediterraneo, edificio rinascimentale del 1520, trasformato in un bacaro che vale una sosta. Umberto La Caprara, architetto con una lunga esperienza sul territorio, in particolare con le realtà agrarie dell’entroterra veneziano da cui ha assorbito la passione per le genuinità contadine, lo gestisce dal 2015. Mi ha raccontato che tutto, dalle farine antiche ai salumi, proviene dall’azienda Brandolini di Vistorta, in Friuli, di cui Naranzaria è un “avamposto”, come lo definisce Umberto. Quindi, nonostante la buona carta dei vini, il mio consiglio è di assaggiare il loro Merlot Vistorta, che parla del legame stretto di Venezia con un entroterra altrettanto ricco di storia. E i loro cicchetti sono squisiti. Specialità assoluta: la polpetta “cacio e ovo”. Poi consiglio un bacaro meno noto e chic, ma con cicchetti ottimi per varietà: “Dai Zemei”, ovvero i gemelli, con foto di gemelli appese sopra il bancone, in Ruga Rialto”. E qui cicchetti con ricotta e fichi, pancetta e cipolla caramellata… Vi viene l’acquolina in bocca? Anche a me. Ma il bello di Venezia è che ci sono bacari da scoprire ad ogni calle o campo. Compresi quelli che si inventano e reinventano, come Vino Vero, in Fondamenta della Misericordia. E’ un’enoteca di vini naturali (oltre 600 etichette), che propone anche progetti “site specific” d’arte contemporanea, sul tema della natura, nella vetrina accanto al bar: dall’1 dicembre, ecco l’italo-iraniana Elham M. Aghili con i suoi fiori di lana. Sulla stessa Fondamenta, c’è Sulla Luna, che propone un “Prosecco lunatico” di produzione propria per accompagnare i cicchetti, ed è anche libreria e bistrot. Niente male accostare un cicchetto a un romanzo, vero? 

(Questo articolo è stato pubblicato sul Corriere della Sera Extra)

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