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Un cappuccino dagli Alajmo

Dagli Alajmo non sai mai cosa succede quando ordini un cappuccino. Anzi, lo sai: perché quello che è uno dei loro “signature dishes”, i piatti con cui sono diventati famosi, è proprio il cappuccino, declinato in vari modi a seconda della geografia. E se il primo che ho assaggiato è il cappuccino alla bolognese nel loro Caffé Stern a Parigi (ragù alla bolognese e puré di patate), qui alle Calandre, a Padova, dove li incontro, c’è il cappuccino primigenio, oserei dire: di Seppie al Nero. E in più il Murrina, ispirato alle “murrine” di vetro con le loro vibrazioni di colore, dove alle seppie è stato aggiunto il riccio di mare, le alghe, la barbabietola… 

Dico “gli” Alajmo” perché, se lo chef è Massimiliano, tra l’altro il più giovane al mondo a guadagnarsi le 3 stelle Michelin (e le detiene da vent’anni), è il fratello Raffaele che immagina e progetta; e che ha convinto, ad esempio, Philippe Starck, mega designer, a ripensare il Caffè Quadri a Venezia. E come resistere ai due fratelli, qui nella foto immortalati davanti a un dettaglio che amo molto del Quadri, la tappezzeria veneziana reinventata, con dentro astronavi e le loro facce? “Dopo aver disegnato per noi il Caffè Stern, in una vecchia imprimerie, proprio un’ex tipografia, in uno dei magici e quasi abbandonati passages parigini, ci siamo dati appuntamento a Venezia, dove Starck ha casa sull’isola di Burano”, racconta Raffaele. “La prima cosa che mi ha chiesto accettando il lavoro è stata: cosa non cambieresti mai del Quadri? Il rosso, ho risposto; rosso della tradizione. Bene, ha ribattuto. Sarà la prima cosa che tolgo, perché “ça fait bordel”. E così è stato”, continua ridendo. Starck che ha disegnato anche il caffè Amo al Fondaco dei Tedeschi, un angolo che mi piace molto con quelle finestre che mi ricordano Galla Placidia. E il nuovissimo Amor dentro H-Farm, un altro avamposto nel Nord Est degli Alajmo, insieme alle Cementine…

Ma torniamo alla tappezzeria, quasi un wallpaper, che riassume bene quello che gli Alajmo sono e fanno. Anche in collaborazione con le eccellenze del NordEst. “Il velluto alle pareti è di Bevilacqua, antica tessitura veneziana. Lì, tra i telai del Settecento, con in mano uno dei tessuti più antichi, Philippe ha chiesto di modificarlo. Così al posto delle cornucopie sono arrivati gli shuttle e i dischi volanti. E le nostre facce, ma in piccolo”, ride.

Un altro artigiano coinvolto è Massimo Lunardon: i bicchieri per l’acqua, che ogni volta è un piacere tenere in mano, sono i “goti” soffiati dal mastro vetraio vicentino, ma hanno l’impronta plastica, nel vetro, del pollice di Massimiliano. Buffo, vero, bere da un bicchiere toccato dallo chef? Un aspetto ludico che mi conquista. Gioco e naturalezza.

Chiedo a Massimiliano il più bel complimento ricevuto. “Quando mi hanno detto: qui siamo stati così bene che volevo togliermi le scarpe”. Ecco, questo togliersi le scarpe, anche e soprattutto in un ristorante stellato, è proprio il piacere di sentirsi a casa. In ognuno dei luoghi Alajmo: anche nelle ultime aperture, a Marrakech, dove il cappuccino è diventato Majorelle, ed è l’alga spirulina che aggiunge il blu cobalto in onore al giardino marocchino di Yves Saint Laurent. 

Una mappa del gusto che comincia, anni fa, con il banchetto dei formaggi al mercato di Padova del nonno Vittorio – il Banco 13, mi ricordano i fratelli. Passando per il ristorante a Sarmeola aperto da mamma Rita (che è intanto a capo del MammaRitaLab con i dolci e la “pazientina”). Sarà un caso, ma il banco dei formaggi è in bella mostra anche qui alle Calandre (e nel negozio accanto); qui in quest’atmosfera soffusa, con i tavoli senza tovaglie, ricavati da un unico albero antico, un frassino olivato di 300 anni trovato in Normandia. “Senza tovaglia, perché così viene spontaneo toccare e accarezzare la tramatura del legno”, dice Massimiliano, passando la mano con dolcezza sul tavolo. “Del resto, io credo all’interazione sensoriale che cambia il gusto del piatto. Non è forse vero che uno spaghetto ai frutti di mare mangiato, appunto, in riva al mare ha un sapore diverso?”. E anche questo si può fare, d’estate, al loro ristorante pop up Hostaria, nella marina dell’Isola della Certosa, una delle ultime avventure Alajmo. 

Ci sarà però un piatto a cui Massimiliano è particolarmente legato… Il risotto al caffè, risponde. Chiamarlo così, mi rendo conto quando poi lo assaggio, è riduttivo. Perché è preparato con distillato di caffè, capperi, bottarga di acciughe e scaglie di tartufo bianco. E poi perché ha una storia dentro. “Il caffè è quello della Torrefazione Giamaica, di un amico vero, Gianni Frasi, mancato nel 2018, proprio mentre stavo studiando il distillato”, ricorda Massimiliano. I passaggi sono profumati: il riso, in torrefazione, viene chiuso in un sacco di juta insieme al caffè appena tostato. “Poi viene cotto con acqua e distillato di espresso, che porta con sé l’anima stessa del caffè. Qualcosa di intimo che quasi esplode con la degustazione”. E il ricordo di un’amicizia per sempre dentro, anche disegnata nel piatto, che arriva con il nome Gianni.  Questo è quello che mi conquista, degli Alajmo: saper raccontare storie con i sapori. 

 

(Questo articolo è stato pubblicato sul Corriere della sera Extra)

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